L'olio da cucina spremuto a freddo è diventato uno dei segmenti-in più rapida crescita del mercato dell'olio commestibile, perché i consumatori lo associano alla naturalezza, alla lavorazione minima e a una migliore conservazione dei nutrienti sensibili al calore-come vitamina E, fitosteroli, polifenoli e antiossidanti naturali. A differenza dell'olio raffinato, che viene trattato con prodotti chimici, calore elevato, terra sbiancante e deodorizzazione per produrre un prodotto neutro, insapore e incolore, l'olio spremuto a freddo viene prodotto mediante pressatura meccanica a temperature generalmente inferiori a 60 gradi (alcuni standard utilizzano 40 gradi come limite), senza solventi chimici e con una raffinazione minima o nulla. Questa lavorazione minima è esattamente ciò che rende prezioso l'olio spremuto a freddo - ma è anche ciò che rende il controllo di qualità più impegnativo. Poiché l'olio non viene raffinato per eliminare impurità, acidi grassi liberi, sapori sgradevoli o prodotti di ossidazione, ogni difetto della materia prima, ogni grado di calore in eccesso durante la spremitura, ogni traccia di solido sospeso e ogni ora di conservazione impropria si manifesta direttamente nell'olio finito. Un olio spremuto a freddo di alta-qualità deve essere limpido e brillante, con un sapore e un aroma fresco e naturale caratteristico del seme, un colore da dorato chiaro a medio, un basso valore di acidità, un basso numero di perossidi e umidità e sedimenti minimi. Il raggiungimento di questa qualità richiede costantemente attenzione in ogni fase, dalla selezione dei semi all'imbottigliamento finale. Questo articolo illustra i passaggi chiave in cui si guadagna o si perde la qualità dell'olio spremuto a freddo e fornisce una guida pratica su come migliorarli.
Inizia dalla qualità delle materie prime
Il singolo fattore più importante nella qualità dell'olio spremuto a freddo è la qualità della materia prima - i semi o le noci che entrano nella pressa. A differenza dell'olio raffinato, dove i difetti della materia prima possono essere eliminati durante la raffinazione, l'olio spremuto a freddo porta il carattere - buono e cattivo - del seme direttamente nella bottiglia. I semi stantii, ossidati, ammuffiti o conservati in modo improprio producono olio stantio, ossidato, rancido o contaminato e nessuna attenta pressatura o filtraggio può ripararlo completamente. La prima regola della produzione di olio spremuto a freddo è quindi quella di procurarsi la materia prima più fresca e di migliore qualità che si possa trovare, e di ispezionarla e selezionarla attentamente prima della spremitura. Per i semi oleosi come arachidi, noci, sesamo, semi di lino, girasole e camelia, ciò significa selezionare semi completamente maturi, raccolti al momento giusto, adeguatamente essiccati dopo il raccolto e conservati in condizioni fresche, asciutte e ben-ventilate. I semi che sono stati conservati per troppo tempo, esposti all'umidità o conservati ad alta temperatura avranno un elevato contenuto di acidi grassi liberi (dall'idrolisi enzimatica dei trigliceridi) e un elevato numero di perossidi (dall'ossidazione), entrambi i quali riducono direttamente la qualità dell'olio.
La contaminazione da muffe e micotossine è una preoccupazione particolarmente seria per alcuni semi oleosi, in particolare arachidi, mais e frutta a guscio, dove le muffe di Aspergillus possono produrre aflatossina - una potente tossina epatica e cancerogena. Poiché l'olio spremuto a freddo non viene raffinato con le fasi di deodorizzazione e sbiancamento ad alta temperatura- che possono ridurre i livelli di aflatossina, è essenziale eliminare eventuali chicchi ammuffiti, scoloriti o danneggiati prima della spremitura. Le macchine per la selezione del colore, che utilizzano sensori ottici per rilevare ed espellere i chicchi scoloriti, ammuffiti o non decorticati, rappresentano un investimento utile per qualsiasi operazione commerciale di spremitura a freddo dell'olio - possono raggiungere una purezza di selezione del 99,5% o superiore, rimuovendo i chicchi che altrimenti contaminerebbero l'intero lotto. Per le arachidi e la frutta a guscio, anche la sgusciatura è essenziale prima della spremitura: i gusci o i gusci non contengono quasi olio, assorbono olio durante la spremitura, riducono la produttività della spremitura e possono conferire sapore amaro e colore scuro all'olio. Dopo lo sgranamento, i chicchi dovrebbero essere ispezionati visivamente o ordinati per colore-per rimuovere i frammenti del guscio e tutti i chicchi danneggiati rimanenti. Infine, prima di ogni lotto la materia prima deve essere testata per il contenuto di umidità, il contenuto di olio, il valore degli acidi grassi liberi e - per i materiali ad alto-rischio - aflatossina. Stabilire una specifica di materia prima e rifiutare i lotti che non la soddisfano è il fondamento di una qualità costante dell’olio spremuto a freddo.
Pulizia e pre-trattamento
Una volta selezionata e smistata la materia prima di buona qualità, il passaggio successivo prevede la pulizia approfondita e il pre-trattamento per rimuovere le impurità fisiche e preparare il materiale per la pressatura. La pulizia rimuove polvere, sporco, pietre, frammenti metallici, detriti vegetali e altri corpi estranei che possono danneggiare la pressa (le pietre possono rigare la vite o rompere le barre della gabbia), ridurre la qualità dell'olio o creare un pericolo per la sicurezza alimentare. Una tipica linea di pulizia per semi oleosi comprende un vaglio vibrante per rimuovere materiale sovradimensionato e sottodimensionato, un denocciolatore (che utilizza l'aspirazione dell'aria e un piatto vibrante per separare le pietre pesanti dai semi più leggeri) e un separatore magnetico per rimuovere chiodi, fili e altri frammenti metallici. Per operazioni molto piccole, la selezione manuale e un semplice vaglio possono essere sufficienti, ma per qualsiasi volume commerciale, la pulizia meccanica è un investimento utile che si ripaga in termini di ridotta usura della pressa e migliore limpidezza dell'olio. Dopo la pulizia, potrebbe essere necessario frantumare o sminuzzare il materiale per rompere le celle dell'olio e migliorare la resa dell'olio durante la pressatura. La frantumazione riduce la dimensione delle particelle di semi di grandi dimensioni come noci, noci pecan o arachidi, mentre la sfaldatura fa passare i semi attraverso rulli lisci per produrre scaglie sottili (0,3–0,5 mm di spessore) che rompono le pareti cellulari e consentono all'olio di fuoriuscire più facilmente durante la pressatura.
Per l'olio spremuto a freddo, il principio chiave del pre-trattamento è eseguire la massima preparazione meccanica possibile senza generare calore. La frantumazione e la sfaldatura generano calore per attrito, pertanto l'attrezzatura deve essere utilizzata a velocità moderate e il materiale non deve essere eccessivamente-lavorato al punto da diventare caldo. A differenza della spremitura a caldo, dove il materiale viene tostato a 110-130 gradi per massimizzare la resa dell'olio e sviluppare il sapore, la spremitura a freddo non utilizza la tostatura - il materiale entra nella pressa a temperatura ambiente o leggermente condizionata. Ciò significa che le celle dell'olio non vengono rotte termicamente e la pressa deve fare affidamento interamente sulla pressione meccanica per estrarre l'olio, motivo per cui l'olio spremuto a freddo ha una resa inferiore rispetto all'olio spremuto a caldo. Alcuni produttori utilizzano una fase di condizionamento molto blanda - riscaldando il materiale a 35–45 gradi con un calore delicato e indiretto e regolando l'umidità - per migliorare il flusso del materiale attraverso la pressa e aumentare leggermente la resa in olio, ma questo deve essere fatto con attenzione in modo che la temperatura del materiale che entra nella pressa non superi i 40–50 gradi e la temperatura dell'olio all'uscita della pressa rimanga inferiore a 60 gradi. La fase di pre-trattamento è anche quella in cui eventuali parti indesiderate - come il germe o la crusca del mais o il rivestimento di alcuni semi - devono essere rimosse se potrebbero influenzare negativamente il sapore o il colore dell'olio.
Condizionamento dell'umidità e della temperatura
Il contenuto di umidità del materiale che entra nella pressa è uno dei parametri - più critici e spesso trascurati - nella qualità e nella resa dell'olio spremuto a freddo. Ogni seme oleoso ha un intervallo di umidità ottimale per la spremitura a freddo e il funzionamento al di fuori di tale intervallo causa problemi che incidono direttamente sulla qualità dell’olio. Se l'umidità è troppo elevata (superiore a circa il 7–8% per la maggior parte dei semi), il materiale diventa scivoloso e plastico all'interno della camera di pressatura, non riuscendo a creare una pressione sufficiente, con conseguente elevato olio residuo nella torta (bassa resa) e produzione di olio con elevato contenuto di umidità soggetto a torbidità, sedimenti e deterioramento microbico. Se l'umidità è troppo bassa (inferiore a circa il 3%), il materiale diventa polveroso, le particelle fini passano attraverso le fessure della gabbia nell'olio (aumentando i sedimenti e richiedendo una maggiore filtrazione), la pressa genera più calore per attrito (innalzando la temperatura dell'olio e rischiando la degradazione dei nutrienti) e la resa dell'olio diminuisce perché il materiale secco non rilascia facilmente l'olio. L'intervallo di umidità ottimale varia a seconda del seme: per il sesamo è tipicamente 4,5–5,5%, per le noci 6–8%, per le arachidi 3–5%, per i semi di lino 5–7% e per i semi di girasole 4–6%. Questi intervalli dovrebbero essere determinati testando la macchina da stampa e il materiale specifici, ma il principio è universale: controllare l'umidità fino all'intervallo ottimale e sia la resa che la qualità migliorano.
Il condizionamento - che regola l'umidità e la temperatura del materiale prima della pressatura - è il processo utilizzato per raggiungere questo intervallo ottimale. Se il materiale è troppo secco, è possibile spruzzare una piccola quantità di acqua durante la miscelazione e lasciare riposare brevemente il materiale in modo che l'acqua venga assorbita in modo uniforme. Se il materiale è troppo bagnato, può essere asciugato delicatamente con aria calda (non bollente) oppure steso all'aria-asciugato. Va controllata anche la temperatura del materiale che entra nella pressa: per la spremitura a freddo, deve essere a temperatura ambiente o leggermente intiepidita (35-45 gradi al massimo), mai bollente. Anche l’ambiente di pressatura è importante: se la sala di produzione è calda (oltre 25-30 gradi), il materiale e la pressa diventeranno più caldi e la temperatura dell’olio sarà più alta. Per una seria produzione di olio spremuto a freddo, l'area di spremitura dovrebbe essere climatizzata-per mantenere una temperatura fresca e costante e la pressa dovrebbe essere dotata di una camicia di raffreddamento o di una gabbia e di una vite-raffreddate ad acqua in modo che il calore generato dall'attrito possa essere rimosso. Monitorare la temperatura dell'olio all'uscita della pressa con un termometro - e assicurarsi che rimanga sotto i 60 gradi (o sotto i 40 gradi se stai commercializzando un olio spremuto a freddo a-temperatura veramente bassa) - è il controllo di processo più importante nella produzione di olio spremuto a freddo. Se la temperatura dell'olio è troppo elevata, ridurre la velocità di avanzamento, ridurre la velocità della vite, aumentare il flusso dell'acqua di raffreddamento o raffreddare il materiale in entrata.
Controllo del processo di pressatura
Il processo di spremitura stesso è il luogo in cui viene estratto l'olio ed è anche il luogo in cui vengono introdotti i difetti di qualità più comuni - calore eccessivo, sedimenti,-sapori sgradevoli e degradazione dei nutrienti - se il processo non è controllato. Per una pressa a vite, i parametri chiave sono la velocità della vite, la velocità di avanzamento, la pressione (controllata dallo starter o dall'apertura di uscita) e la temperatura. Un errore comune è quello di far funzionare la pressa troppo velocemente alla ricerca di una produttività elevata: alte velocità della vite generano più calore da attrito, aumentano la temperatura dell'olio e possono produrre un olio più scuro e più ossidato con un sapore "cotto" o "bruciato" che è contrario al carattere fresco e naturale che ci si aspetta dall'olio spremuto a freddo. Per la pressatura a freddo, la velocità della vite deve essere mantenuta relativamente bassa - tipicamente 15–40 giri al minuto a seconda delle dimensioni della macchina e del materiale - e la velocità di avanzamento deve essere adattata alla velocità della vite in modo che la camera della pressa sia piena ma non sovraccarica. Alcuni modelli moderni di pressatura a freddo utilizzano una camera di pressatura segmentata o multi-stadio con tre o più zone di compressione, dove la temperatura e la pressione sono controllate in modo indipendente in ciascuna zona: ad esempio, zona 1 a 30–40 gradi e 10–20 MPa, zona 2 a 40–50 gradi e 20–35 MPa e zona 3 a 45–55 gradi e 30–50 MPa. Questa compressione a fasi consente di estrarre progressivamente l'olio senza un singolo picco di alta temperatura o alta pressione che potrebbe danneggiare l'olio.
Anche il controllo della pressione è importante. Per le presse idrauliche a freddo, la pressione è tipicamente di 55–65 MPa, applicata staticamente su un ciclo di pressatura di 10–20 minuti. Per le presse a vite, la pressione è controllata dallo strozzatore o dall'anello di uscita, che determina la resistenza incontrata dal materiale mentre si muove attraverso la gabbia. Una strozzatura più stretta crea più pressione ed estrae più olio, ma genera anche più calore e può produrre una torta più umida e frammentata che rilascia più solidi fini nell'olio. L'impostazione ottimale dello starter è un equilibrio: pressione sufficiente per ottenere una resa in olio ragionevole (tipicamente 30–42% per le arachidi spremute a freddo, 35–45% per le noci spremute a freddo, 25–35% per i semi di soia spremuti a freddo), ma non così tanto da far sì che la temperatura dell'olio superi il limite o che l'olio si carichi di sedimenti fini. È anche importante non pressare eccessivamente il materiale: facendo passare la torta attraverso la pressa una seconda volta (doppia pressatura) è possibile recuperare ulteriore olio, ma l'olio della seconda pressatura è spesso più scuro, più ricco di acidi grassi liberi e sedimenti e di qualità inferiore rispetto all'olio della prima pressatura. Per l'olio premium spremuto a freddo, molti produttori utilizzano solo l'olio di prima-spremitura e vendono l'olio di seconda-spremitura separatamente o lo utilizzano per altri scopi. Infine, la pressa deve essere mantenuta scrupolosamente pulita: l'olio residuo e il materiale lasciato nella pressa tra una cottura e l'altra possono ossidarsi, irrancidire e contaminare la cotta successiva. La gabbia, la coclea, il vassoio dell'olio e l'uscita devono essere puliti alla fine di ogni giornata di produzione e il primo olio derivante da un avvio a freddo (che può contenere acqua di pulizia residua o olio ossidato del lotto precedente) deve essere raccolto separatamente e non incluso nel prodotto premium.
Filtrazione: rimozione dei solidi senza calore
L'olio che esce da qualsiasi spremitura a freddo - idraulica o a vite - è petrolio greggio contenente solidi fini sospesi: particelle proteiche, fibre, detriti cellulari e piccoli frammenti di semi. Questo petrolio greggio si depositerà e si separerà se lasciato riposare, ma per un prodotto commerciabile e stabile a scaffale- deve essere filtrato per rimuovere i solidi sospesi. La filtrazione è fondamentale per la qualità dell'olio spremuto a freddo perché i solidi sospesi sono catalitici - accelerano l'ossidazione, aumentano il numero di perossidi, causano torbidità e sedimenti nella bottiglia e possono contribuire a alterare-sapori e ridurre la durata di conservazione. Rimuoverli tempestivamente e completamente è uno dei modi più efficaci per migliorare la qualità dell'olio spremuto a freddo e prolungarne la durata. Il processo di filtrazione deve essere eseguito il prima possibile dopo la spremitura e, a bassa temperatura, - non riscaldare mai l'olio per facilitare la filtrazione, poiché ciò vanifica lo scopo della spremitura a freddo e può accelerare l'ossidazione. Una tipica configurazione di filtrazione a più stadi per l'olio spremuto a freddo inizia con la decantazione naturale: il petrolio greggio viene mantenuto in un serbatoio di decantazione per 24–48 ore a temperatura fredda (15–20 gradi), consentendo ai solidi più pesanti di depositarsi sul fondo per gravità. L'olio limpido viene quindi aspirato dalla parte superiore, lasciando i fanghi sul fondo.
Dopo la decantazione, l'olio passa attraverso una o più fasi di filtrazione meccanica. La prima fase è solitamente una filtrazione grossolana attraverso un filtro a manica o un filtro a cartuccia (50–100 micron) per rimuovere le particelle più grandi, seguita da una filtrazione più fine attraverso un filtro pressa a piastre-e-telaio con tessuto filtrante o carta da filtro (1–10 micron) o un filtro a foglie a pressione con rete in acciaio inossidabile. Una filtrazione finale attraverso un filtro a sacco da 0,5–1 micron o un filtro a membrana può produrre un olio brillantemente limpido e praticamente privo di sedimenti. Per i produttori che vogliono evitare i coadiuvanti di filtrazione (come la farina fossile, che a volte viene utilizzata nella filtrazione dell'olio commestibile ma può essere controversa per i prodotti "naturali"), la filtrazione a membrana e la filtrazione centrifuga sono alternative. I filtri centrifughi fanno girare l'olio ad alta velocità per separare i solidi mediante la forza centrifuga, sono veloci e facili da pulire e non utilizzano mezzi filtranti - sebbene siano meno efficaci per i solidi molto fini rispetto a un filtro a piastre-e-a telaio con carta fine. Qualunque sia il metodo di filtrazione utilizzato, i principi chiave sono: filtrare subito dopo la pressatura, filtrare a bassa temperatura, utilizzare mezzi filtranti puliti (cambiare regolarmente la carta da filtro o i sacchetti - un filtro saturo può rilasciare contaminanti nell'olio) e verificare la qualità della filtrazione controllando la limpidezza dell'olio e misurando il contenuto di impurità insolubili (dovrebbe essere inferiore allo 0,05–0,1% per un olio spremuto a freddo di buona qualità). Un olio spremuto a freddo ben-filtrato dovrebbe essere limpido e brillante, senza sedimenti visibili, e dovrebbe rimanere limpido durante la normale conservazione sugli scaffali (alcuni oli svilupperanno una torbidità naturale a temperature del frigorifero molto basse a causa della cristallizzazione della cera, che è normale e non è un difetto).
Winterizzazione e deparaffinazione
Molti oli spremuti a freddo - in particolare oli di semi di lino, girasole, mais, vinaccioli e alcuni oli di noci - contengono piccole quantità di cere e trigliceridi ad alto-punto di fusione che sono solubili nell'olio a temperatura ambiente ma cristallizzano e precipitano quando l'olio viene raffreddato. Ciò fa sì che l'olio diventi torbido, torbido o sviluppi sedimenti se conservato in un luogo fresco o refrigerato e, sebbene non si tratti di un difetto di sicurezza, molti consumatori percepiscono la torbidità come un problema di qualità. La winterizzazione (chiamata anche deparaffinazione o frazionamento) è un processo a bassa-temperatura che rimuove queste cere e le frazioni ad alto-punto di fusione, producendo un olio che rimane limpido e brillante anche a bassa temperatura, con una migliore stabilità sullo scaffale e un punto di fumo più elevato. La preparazione per l'inverno è particolarmente consigliata per gli oli spremuti a freddo venduti in bottiglie per la vendita al dettaglio, dove i consumatori possono conservare l'olio in una dispensa fresca o in frigorifero e aspettarsi che rimanga limpido. Il processo di preparazione per l'inverno è semplice e non richiede calore elevato o sostanze chimiche: l'olio filtrato viene lentamente raffreddato a bassa temperatura (tipicamente 6-12 gradi, a seconda del tipo di olio) per un periodo di diverse ore, mantenuto a quella temperatura per 4-8 ore con agitazione lenta e delicata per consentire la formazione e la crescita dei cristalli di cera, quindi ulteriormente raffreddato di 4-8 gradi e mantenuto per altre 6-10 ore per completare la cristallizzazione. Le cere e i solidi cristallizzati vengono quindi rimossi mediante filtrazione (solitamente attraverso un filtro a piastre-e-a telaio o un filtro a maniche alla stessa bassa temperatura), producendo un olio limpido e decerato.
La chiave per una corretta preparazione all'inverno è un raffreddamento lento e controllato e un tempo di mantenimento sufficiente - se l'olio viene raffreddato troppo rapidamente, i cristalli di cera si formano troppo piccoli per essere filtrati e l'olio si -si intorbida quando viene nuovamente raffreddato. La temperatura e il tempo esatti dipendono dal tipo di olio: per l'olio di semi di lino, che contiene 100–400 mg/kg di cera, è tipico il raffreddamento a 6–10 gradi e il mantenimento per 6–8 ore; per l'olio di girasole e di mais si possono utilizzare temperature leggermente più elevate (8-12 gradi). La preparazione per l'inverno rimuove anche alcune delle frazioni di trigliceridi saturi, che possono aumentare leggermente la proporzione di acidi grassi insaturi nell'olio rimanente e aumentare il punto di fumo - un effetto collaterale benefico. Per i produttori di olio spremuto a freddo, la preparazione per l'inverno è un processo dai costi relativamente bassi (che richiede solo un serbatoio di raffreddamento, un agitatore a bassa velocità e un filtro) che può migliorare significativamente la qualità visiva e la stabilità sullo scaffale dell'olio finito. È importante notare che la preparazione per l'inverno è un processo fisico che non coinvolge sostanze chimiche o calore elevato, quindi è pienamente compatibile con la filosofia della "lavorazione minima" dell'olio spremuto a freddo - rimuove semplicemente le cere naturali che altrimenti causerebbero torbidità. Per i produttori di olio spremuto a freddo in bottiglia di prima qualità, l'aggiunta di una fase di svernamento è uno dei miglioramenti di qualità più visibili e apprezzati che si possano apportare.
Raffinazione delicata per olio spremuto a freddo
Una delle caratteristiche distintive dell'olio spremuto a freddo è che non è raffinato nel senso convenzionale - non passa attraverso l'intero processo di raffinazione di sgommatura, neutralizzazione (deacidificazione), sbiancamento e deodorizzazione a cui sono sottoposti gli oli raffinati. Questo è intenzionale: il processo di raffinazione, in particolare la deodorizzazione ad alta-temperatura (200–260 gradi sotto vuoto) e lo sbiancamento con argilla attivata, rimuove non solo i componenti indesiderati (acidi grassi liberi, pigmenti colorati, composti olfattivi, fosfolipidi) ma anche molti dei componenti naturali desiderabili - vitamina E, fitosteroli, polifenoli, antiossidanti naturali e il sapore e l'aroma naturali che rendono caratteristico l'olio spremuto a freddo. Per questo motivo, la maggior parte dei produttori di olio spremuto a freddo non raffina il proprio olio e molti consumatori scelgono specificatamente l’olio spremuto a freddo perché non raffinato. Tuttavia, esistono alcune fasi di lavorazione delicate, a bassa-temperatura che possono essere applicate all'olio spremuto a freddo per migliorarne la qualità senza distruggerne il carattere naturale e la decisione se utilizzarle dipende dal mercato di riferimento e dalla qualità del petrolio greggio.
La sgommatura è il trattamento delicato più comune per l'olio spremuto a freddo. L'olio grezzo spremuto a freddo contiene piccole quantità di fosfolipidi (gomme) che possono rendere l'olio torbido, formare schiuma durante la cottura, avere un punto di fumo più basso e essere più suscettibile all'ossidazione durante la conservazione. La sgommatura rimuove questi fosfolipidi idratandoli con una piccola quantità di acqua calda (o un acido diluito come acido citrico o fosforico) a bassa temperatura (40-60 gradi), facendo sì che le gomme assorbano acqua e diventino abbastanza pesanti da depositarsi o essere rimosse mediante centrifugazione o filtrazione. La sgommatura dell'acqua è un processo delicato, privo di sostanze chimiche- (che utilizza solo acqua), pienamente compatibile con la filosofia dell'olio spremuto a freddo e può migliorare significativamente la limpidezza dell'olio, il punto di fumo e la stabilità ossidativa. Per l'olio spremuto a freddo con un alto contenuto di gomma (come l'olio di soia, di colza o di girasole), spesso vale la pena eseguire una fase di sgommatura. Oltre alla sgommatura, alcuni produttori utilizzano una deodorizzazione sotto vuoto molto delicata, a bassa-temperatura o uno stripping a vapore a 80-120 gradi (molto al di sotto dei 200-260 gradi utilizzati nella raffinazione convenzionale) per rimuovere sapori volatili-sapori o note "verdi" dall'olio, in particolare per gli oli ottenuti da semi con sapori forti o erbacei. Questo trattamento a bassa-temperatura rimuove alcuni composti olfattivi ma preserva la maggior parte dei nutrienti-sensibili al calore e del sapore naturale. Lo sbiancamento con argilla attivata è generalmente sconsigliato per l'olio spremuto a freddo, perché rimuove i pigmenti colorati naturali e una parte significativa della vitamina E e degli antiossidanti, e può lasciare residui di argilla nell'olio. Il principio generale per l'olio spremuto a freddo è: eseguire la minima lavorazione possibile e utilizzare solo trattamenti fisici delicati, a bassa-temperatura (filtrazione, svernamento, sgommatura dell'acqua, lieve deodorizzazione sotto vuoto) che migliorino la qualità senza distruggere il carattere naturale dell'olio. Se il tuo petrolio greggio è così scadente da richiedere una raffinazione convenzionale completa per essere commerciabile, il problema è nella materia prima o nel processo di spremitura - correggili anziché raffinare eliminando i difetti.
Stoccaggio e imballaggio per preservare la qualità
Anche il miglior olio spremuto a freddo si degraderà rapidamente se conservato o confezionato in modo improprio, perché l’olio spremuto a freddo è più suscettibile all’ossidazione rispetto all’olio raffinato (contiene più antiossidanti naturali, ma anche più acidi grassi insaturi e componenti minori che possono ossidarsi). L'ossidazione è il principale nemico della qualità dell'olio spremuto a freddo: aumenta il valore dei perossidi, produce-sapori e odori rancidi, riduce il valore nutrizionale (distruggendo la vitamina E e gli acidi grassi polinsaturi) e accorcia la durata di conservazione. L'ossidazione è accelerata da tre fattori: ossigeno, luce e calore. Una corretta conservazione e imballaggio devono affrontare tutti e tre i problemi. Per lo stoccaggio in grandi quantità di olio spremuto a freddo, utilizza serbatoi in acciaio inossidabile-per uso alimentare (inox 304 o 316) anziché in plastica o acciaio al carbonio, poiché l'acciaio inossidabile è inerte, non rilascia sostanze chimiche nell'olio ed è facile da pulire. I serbatoi dovrebbero essere mantenuti pieni (per ridurre al minimo lo spazio di testa dell'aria sopra il petrolio) e, idealmente, ricoperti di azoto o anidride carbonica-di grado alimentare per spostare l'ossigeno dallo spazio di testa. L'area di stoccaggio deve essere fresca (15-20 gradi è l'ideale), buia e ben-ventilata - non conservare mai l'olio vicino a una fonte di calore, alla luce diretta del sole o in una stanza calda. Per i piccoli produttori senza copertura di azoto, riempire completamente i serbatoi fino all’orlo e ridurre al minimo il numero di volte in cui il serbatoio viene aperto (per limitare l’ingresso di ossigeno) è la misura efficace più semplice.
Per gli imballaggi per la vendita al dettaglio valgono gli stessi principi: scegliere un imballaggio che protegga l'olio dalla luce e dall'ossigeno. Le bottiglie di vetro ambrato scuro o blu cobalto sono la scelta tradizionale per l'olio spremuto a freddo di alta qualità, perché bloccano la maggior parte della luce ultravioletta e visibile che altrimenti accelererebbe l'ossidazione, e il vetro è inerte e non interagisce con l'olio. Le lattine in banda stagnata (per uso alimentare-con rivestimento interno smaltato) vengono utilizzate anche per negozi di grandi dimensioni e offrono un'eccellente protezione dalla luce e dall'ossigeno. Le bottiglie di vetro trasparente o di plastica trasparente dovrebbero essere evitate per l'olio spremuto a freddo, perché consentono alla luce di penetrare e accelerare l'ossidazione - se viene utilizzato un imballaggio trasparente per motivi di marketing, l'olio deve essere conservato al buio e la durata di conservazione deve essere ridotta. Le bottiglie di plastica (PET, HDPE) vengono talvolta utilizzate per oli a basso-costo, ma non sono ideali per l'olio premium spremuto a freddo: il PET è leggermente permeabile all'ossigeno in caso di conservazione prolungata e c'è un piccolo rischio di migrazione chimica (in particolare antimonio e ftalati) dalla plastica all'olio, soprattutto a temperature elevate. Per l'olio spremuto a freddo di alta qualità, il vetro o la banda stagnata sono la scelta migliore. La bottiglia o il contenitore devono essere riempiti al massimo (riducendo al minimo lo spazio di testa), sigillati immediatamente dopo il riempimento e - per la massima qualità - riempiti sotto una coperta di azoto per spostare l'ossigeno dallo spazio di testa. Il prodotto finito deve essere etichettato con una data di produzione e una data di scadenza-(in genere 6-12 mesi per l'olio spremuto a freddo, a seconda del tipo di olio e della confezione) e le scorte devono essere ruotate in base al principio first-in-first-out. L'olio spremuto a freddo è un prodotto fresco e naturale - non è destinato a essere conservato per anni e la vendita di olio fresco con una durata di conservazione breve e onesta fa parte della proposta di qualità.
Test di qualità e controllo di processo
Non è possibile ottenere una qualità costante senza misurazione - non puoi controllare ciò che non misuri. Per la produzione di olio spremuto a freddo, un programma di test di qualità di base dovrebbe includere test in tre fasi: ispezione in entrata delle materie prime, monitoraggio in-processo durante la pressatura e test del prodotto finito prima dell'imbottigliamento o del rilascio. I test sulle materie prime dovrebbero includere il contenuto di umidità (per determinare se è necessario il condizionamento), il contenuto di olio (per verificare la qualità del materiale e la resa prevista), il valore degli acidi grassi liberi (un indicatore della freschezza dei semi e della qualità di conservazione) e - per materiali ad alto- rischio come i test sull'aflatossina B1 delle arachidi -. Una specifica semplice con limiti di superamento/fallimento per ciascun parametro e una politica di rifiuto dei lotti che non superano il test garantiscono che nella macchina da stampa entri solo materiale di buona qualità. Il-monitoraggio del processo durante la pressatura è il controllo di qualità quotidiano-giorno{12}}più importante: misurare e registrare il contenuto di umidità del materiale prima della pressatura, la temperatura del materiale all'ingresso della pressa, la temperatura dell'olio all'uscita della pressa (il parametro critico della pressatura a freddo - dovrebbe essere inferiore a 60 gradi o inferiore a 40 gradi per un prodotto a temperatura veramente bassa-), l'olio residuo della torta all'uscita della pressa (un indicatore dell'efficienza della pressatura) e i parametri operativi della pressa (velocità della vite, velocità di avanzamento, impostazione dello starter, temperatura dell'acqua di raffreddamento). La registrazione di questi parametri per ogni lotto crea un registro del processo che consente di correlare la qualità del prodotto con le condizioni del processo e di identificare e correggere la deriva prima che si produca un lotto difettoso.
I test del prodotto finito prima del rilascio dovrebbero includere i parametri chiave di qualità: valore di acidità (contenuto di acidi grassi liberi, misurato in mg KOH/g - un buon olio spremuto a freddo ha in genere un valore di acidità inferiore a 2 mg KOH/g e un olio premium inferiore a 1 mg KOH/g), numero di perossidi (un indicatore di ossidazione, misurato in mmol/kg o meq/kg - un buon olio spremuto a freddo dovrebbe essere inferiore a 5 mmol/kg e idealmente inferiore a 2–3 mmol/kg), umidità e contenuto di sostanze volatili (dovrebbe essere inferiore a 0,1–0,2%), contenuto di impurità insolubili (dovrebbe essere inferiore a 0,05–0,1%), colore (misurato con un tintometro Lovibond o mediante confronto visivo con uno standard), chiarezza e aspetto (chiaro e brillante, nessun sedimento visibile) e odore e sapore (fresco, naturale, caratteristico del seme - nessun odore rancido, stantio, bruciato o sgradevole). Per l'olio di arachidi e altri oli ad alto-rischio, l'aflatossina B1 deve essere testata nell'olio finito (deve essere inferiore al limite normativo, in genere 5-20 ppb a seconda del Paese). Per gli oli venduti con indicazioni nutrizionali, possono essere testati anche la composizione di acidi grassi e il contenuto di vitamina E. I test non devono essere elaborati o costosi - kit di test di base per il valore di acidità e il valore di perossido sono disponibili a costi modesti e l'umidità può essere misurata con un semplice forno o un analizzatore di umidità. La chiave è testare ogni lotto (o almeno ogni lotto proveniente da un nuovo lotto di materie prime o da una modifica di processo), registrare i risultati e utilizzare i dati per promuovere un miglioramento continuo. Un produttore che conosce il numero di acidità, il numero di perossidi e la temperatura dell'olio di ogni lotto - e che può mostrare tali numeri a un cliente o a un revisore - ha un potente vantaggio qualitativo rispetto a un produttore che si affida solo all'ispezione visiva.
Conclusione
Migliorare la qualità dell'olio da cucina spremuto a freddo non è questione di acquistare una macchina più costosa o di aggiungere una fase di lavorazione segreta - è una questione di attenzione disciplinata a ogni fase del processo, dal seme alla bottiglia. Si inizia dalla materia prima: si selezionano semi freschi, di alta-qualità e adeguatamente conservati, si scartano i chicchi ammuffiti o danneggiati, si pulisce e si seleziona accuratamente. Si continua con il pre-trattamento: controlla l'umidità fino al livello ottimale per il seme e la pressa, mantieni le temperature basse e prepara il materiale meccanicamente senza generare calore. Nel processo di pressatura, il parametro critico è la temperatura dell'olio - mantenerla sotto i 60 gradi (o sotto i 40 gradi per l'olio premium) utilizzando un design della pressa a bassa-temperatura, basse velocità della vite, raffreddamento adeguato e velocità di alimentazione controllate ed evitando una-pressatura eccessiva che genera calore e sedimenti in eccesso. Dopo la pressatura, filtrare tempestivamente e accuratamente a bassa temperatura per rimuovere i solidi sospesi che accelerano l'ossidazione e considerare la preparazione per l'inverno per rimuovere le cere e mantenere l'olio limpido a temperature fresche. Utilizza solo trattamenti fisici delicati, a bassa-temperatura, come la sgommatura dell'acqua, se necessario - evita la raffinazione convenzionale completa che elimina i nutrienti naturali e l'aroma che rendono prezioso l'olio spremuto a freddo. Conserva e confeziona l'olio per proteggerlo dai tre nemici della qualità del petrolio - ossigeno, luce e calore - utilizzando serbatoi in acciaio inox con copertura di azoto per lo stoccaggio sfuso e vetro scuro o banda stagnata con spazio minimo per l'imballaggio al dettaglio. Infine, implementa un programma di test di qualità di base che misuri il valore di acidità, il numero di perossidi, l'umidità, la limpidezza e la temperatura dell'olio per ogni lotto e utilizza i dati per promuovere un miglioramento continuo. L'olio spremuto a freddo è un prodotto premium perché è minimamente lavorato e naturale - ma questa lavorazione minima significa che ogni difetto nella materia prima o nel processo si manifesta direttamente nella bottiglia. Controllando attentamente ogni fase, puoi produrre un olio spremuto a freddo che sia costantemente limpido, fresco, saporito,-ricco di nutrienti e stabile - un prodotto che giustifica il suo prezzo premium e fidelizza i clienti.
